Việc giò chả gặp phải các vấn đề hư hỏng không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn có thể gây tổn hại đến uy tín của người sản xuất. Dưới đây là những kiểu hư hỏng của giò chả phổ biến nhất mà bạn cần lưu ý, cùng với nguyên nhân và biểu hiện cụ thể.
Giò chả bị nứt chân chim
Hiện tượng giò chả bị nứt chân chim là một trong những vấn đề thường gặp nhất, đặc biệt là với những người mới vào nghề. Sản phẩm sau khi hấp hoặc bảo quản xuất hiện các vết nứt giống dấu chân chim, gây ảnh hưởng đến thẩm mỹ và chất lượng. Nguyên nhân phổ biến của hiện tượng này bao gồm:
- Do nhiệt độ bảo quản cao hoặc vi sinh vật tác động: Khi giò chả không được bảo quản ở điều kiện thích hợp, sản phẩm sẽ bị co lại, tạo ra các vết nứt. Trường hợp này thường xảy ra ngay sau một ngày bảo quản và giò chả không còn sử dụng được.
- Lỗi kỹ thuật trong sản xuất: Việc xay mọc quá nóng, sử dụng tỷ lệ bột quá cao hoặc thiếu mỡ khiến mọc khô và dễ nứt. Lỗi này xuất hiện ngay sau khi hấp và mặc dù giò chả vẫn sử dụng được, cấu trúc sẽ không đẹp và không đạt yêu cầu cao về chất lượng.
Để tránh tình trạng này, cần đảm bảo đúng quy trình kỹ thuật trong sản xuất và kiểm soát tốt điều kiện bảo quản.
Giò chả chảy nhớt, thối rữa
Giò chả chảy nhớt và thối rữa là biểu hiện của sự phát triển mạnh mẽ của vi khuẩn trong điều kiện nóng ẩm. Khi sản phẩm bị nhớt, bề mặt trở nên trơn trượt, màu sắc thay đổi so với ban đầu và xuất hiện mùi chua, thậm chí bốc mùi hôi thối.
Nguyên nhân chính của hiện tượng này là do không tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện vệ sinh trong sản xuất hoặc bảo quản không đúng cách. Việc để sản phẩm ở nhiệt độ môi trường quá lâu hoặc không sử dụng các phương pháp bảo quản như đóng gói chân không, bảo quản lạnh sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi, gây hư hỏng nghiêm trọng.
Giò chả bị biến đổi màu sắc
Giò chả bị biến đổi màu sắc là một vấn đề khác thường gặp. Sản phẩm sau một thời gian bảo quản có thể chuyển từ màu sắc ban đầu sang xám, nâu, hoặc thậm chí xanh, làm mất đi vẻ hấp dẫn vốn có.
Nguyên nhân của tình trạng này thường do:
- Oxy hóa: Sự tiếp xúc với không khí khiến các thành phần trong giò chả bị biến đổi hóa học, dẫn đến thay đổi màu sắc.
- Hoạt động của vi sinh vật: Vi khuẩn và nấm mốc có thể gây ra sự phân hủy protein và chất béo, làm thay đổi màu sản phẩm.
Để tránh hiện tượng này, cần sử dụng bao bì kín, bảo quản ở môi trường lạnh và áp dụng các biện pháp ngăn chặn oxy hóa hiệu quả.
Giò chả bị khô, cứng
Tình trạng giò chả bị khô, cứng là do sản phẩm mất nước trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc môi trường không phù hợp. Khi nước thoát ra, giò chả trở nên dai, cứng và mất đi hương vị thơm ngon đặc trưng.
Điều này thường xảy ra khi giò chả không được đóng gói đúng cách hoặc bảo quản trong điều kiện nhiệt độ quá cao mà không có các biện pháp bảo vệ như đóng gói chân không hay bổ sung độ ẩm.
Để đảm bảo sản phẩm giữ được độ mềm, ẩm tự nhiên, cần chú ý đến môi trường bảo quản và sử dụng các phụ gia bảo quản tự nhiên phù hợp.
Giò chả bị nấm mốc
Giò chả bị nấm mốc là một trong những tình trạng nghiêm trọng, gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Khi bị nhiễm nấm, bề mặt sản phẩm xuất hiện các đốm trắng, xanh hoặc đen, đặc trưng của nấm mốc.
Nguyên nhân chính là do:
- Bảo quản sai cách: Để sản phẩm ở nơi ẩm ướt, không đóng gói kín, hoặc không kiểm soát được độ ẩm trong không khí.
- Không đảm bảo vệ sinh: Quá trình sản xuất hoặc bảo quản không đảm bảo vệ sinh sẽ tạo điều kiện cho bào tử nấm mốc phát triển.
Để hạn chế nấm mốc, cần bảo quản sản phẩm trong môi trường khô ráo, đóng gói kín và sử dụng các biện pháp kiểm soát vi sinh vật hiệu quả. Khi phát hiện sản phẩm bị nấm mốc, cần loại bỏ ngay và tránh sử dụng vì bào tử nấm có thể gây hại cho sức khỏe.
Biện pháp bảo quản giò chả hiệu quả
Giò chả là món ăn dễ bị ảnh hưởng bởi điều kiện bảo quản, đặc biệt trong thời tiết nắng nóng hoặc môi trường không đảm bảo vệ sinh. Việc áp dụng các biện pháp bảo quản đúng cách không chỉ giúp duy trì chất lượng mà còn kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Dưới đây là những phương pháp bảo quản giò chả hiệu quả, giúp cơ sở sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm và giữ uy tín thương hiệu.
- Đảm bảo vệ sinh nơi sản xuất: Vệ sinh nơi sản xuất đóng vai trò quan trọng trong việc hạn chế các tác nhân gây hư hỏng giò chả. Toàn bộ dụng cụ, máy móc, và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần được làm sạch và khử trùng định kỳ.
- Bảo quản trong tủ lạnh (0–4°C): Bảo quản giò chả trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0–4°C là cách hiệu quả để ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
- Đóng gói chân không: Đóng gói chân không là phương pháp ngăn chặn sự xâm nhập của không khí và vi khuẩn, giữ sản phẩm tươi ngon lâu hơn.
- Sử dụng phụ gia bảo quản trong quá trình chế biến: Phụ gia bảo quản tự nhiên giúp kéo dài thời gian sử dụng giò chả mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Kết hợp các phương pháp bảo quản: Để tối ưu hóa hiệu quả bảo quản, các cơ sở sản xuất nên kết hợp nhiều phương pháp. Ví dụ: sử dụng phụ gia bảo quản cùng với đóng gói chân không và bảo quản lạnh sẽ giúp sản phẩm giữ chất lượng lâu hơn, ngay cả trong điều kiện thời tiết bất lợi.
